Le far breton fait partie de ces préparations que tout le monde connaît, mais que peu de personnes réussissent vraiment. Trop dense, trop caoutchouteux, pas assez cuit à cœur ou au contraire desséché en surface – les ratés sont légion. Pourtant, la recette tient en sept ingrédients et n’exige aucune technique sophistiquée. Ce qui change tout, c’est la compréhension de chaque étape.
Trois siècles de far breton dans les cuisines bretonnes
Le mot « far » vient du latin far, qui signifie froment. Cette étymologie dit tout sur les origines du plat : au XVIIIe siècle, le far breton n’était pas du tout sucré. C’était une bouillie épaisse à base de farine de sarrasin, salée, servie en accompagnement de viande – un plat de subsistance, pas de fête.
La transformation arrive au XIXe siècle, quand la farine de blé, le sucre et le lait remplacent progressivement le sarrasin. Les œufs et le beurre s’ajoutent ensuite, réservés d’abord aux familles qui pouvaient se les offrir. Le far devient plus riche, plus doux, et change complètement de statut social.
Les pruneaux entrent dans la recette par une voie inattendue. Les pêcheurs bretons, partis en mer chercher de la morue, rapportaient en échange des fruits secs d’Agen riches en vitamine C – un moyen de se protéger du scorbut lors des longues traversées. Le fruit sec a trouvé sa place dans la pâte, et n’en est plus sorti.
Pendant longtemps, le far sucré reste une recette de fête. On le prépare pour le Mardi gras, le Samedi saint, les pardons, les baptêmes et les mariages. Depuis l’entre-deux-guerres, il figure officiellement parmi les spécialités bretonnes reconnues. Trois siècles d’histoire pour un plat qui tient dans un plat à gratin.
Quels sont les ingrédients du far breton selon la tradition?
La recette de base, pour 6 à 8 personnes, tient sur une ligne : 250 g de farine, 250 g de sucre, 4 gros œufs, 1 litre de lait entier, 30 g de beurre demi-sel, 400 g de pruneaux d’Agen dénoyautés, 1 bouchon de rhum et 1 pincée de sel. Chaque ingrédient a son rôle précis.
Le lait joue un rôle structural. Un lait entier à minimum 3,6 % de matière grasse apporte l’onctuosité que le lait demi-écrémé ne peut pas restituer. Ce n’est pas une question de goût, c’est une question de texture finale.
La farine est ce qui distingue le far du flan. Le flan ne contient pas de farine et intègre de la crème. Le far, lui, contient de la farine mais aucune crème – uniquement du lait. Cette différence fondamentale donne au far sa tenue particulière, ni crémeux ni spongieux, quelque part entre les deux.
- Farine (250 g) : T45 ou T55, tamisée pour éviter les grumeaux
- Sucre (250 g) : sucre blanc classique, pas de cassonade qui modifie la couleur
- Œufs (4 gros) : ils assurent la tenue et le gonflement à la cuisson
- Lait entier (1 L) : à 3,6 % de MG minimum, à température ambiante de préférence
- Beurre demi-sel (30 g) : pour le plat, et pour la légère note salée qui équilibre le sucre
- Pruneaux d’Agen dénoyautés (400 g) : charnus, moelleux, sans additifs
- Rhum (1 bouchon) : facultatif mais traditionnel, il parfume sans dominer
Le beurre demi-sel breton n’est pas un détail régionaliste. Le léger apport en sel contrebalance la douceur du sucre et donne de la profondeur à l’ensemble.
Comment préparer et cuire le far breton comme le faisaient les grands-mères?
Commencez par fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporez la farine tamisée en deux fois pour éviter les grumeaux, puis versez le lait progressivement en continuant à fouetter. Ajoutez le rhum et la pincée de sel. La pâte doit être lisse, sans aucun grumeau visible.
Laissez reposer la pâte 30 minutes à température ambiante. Ce temps de repos permet à la farine de s’hydrater correctement. Une pâte enfournée sans repos donnera un far plus dense et moins homogène. Ce n’est pas une option, c’est une étape technique.
Préchauffez le four à 220 °C. Beurrez généreusement un plat à gratin en céramique ou en verre – environ 30 x 20 cm pour ces proportions. Versez un fond de pâte (environ un centimètre), enfournez 5 minutes pour faire figer ce fond. Cela empêche les pruneaux de couler au fond et de brûler. Sortez le plat, répartissez les pruneaux uniformément, puis versez le reste de la pâte.
Enfournez 20 minutes à 220 °C, puis baissez à 180 °C pour 30 minutes supplémentaires. Ce départ à haute température crée une croûte dorée en surface tandis que l’intérieur commence à cuire. La descente en température permet ensuite une cuisson douce et uniforme à cœur.
Le far va gonfler spectaculairement en fin de cuisson – parfois jusqu’à doubler de volume – puis s’affaisser en refroidissant. C’est l’effet des œufs qui coagulent sous la chaleur. Ce phénomène est normal et n’affecte en rien la texture finale. Un far raté ne se reconnaît pas à son affaissement, mais à sa texture.
Concernant les pruneaux : les pruneaux d’Agen moelleux de qualité n’ont pas besoin de trempage préalable. Leur chair est suffisamment souple pour s’intégrer telle quelle dans la pâte. Le trempage dans l’alcool, qu’on voit parfois suggéré en ligne, n’est pas une pratique traditionnelle bretonne.
Far breton aux pruneaux moelleux : la version à l’ancienne qui reste la référence
La version aux pruneaux reste la plus répandue et la plus représentative. Tout repose sur la qualité du fruit sec choisi. Un pruneau d’Agen IGP, dénoyauté, bien charnu, avec une chair foncée et souple sous la pression du doigt – voilà ce qu’on cherche. Les pruneaux secs et ridés, ou les pruneaux d’origines diverses vendus sans indication, donnent un résultat inférieur.
Le moelleux du far tient à trois facteurs combinés : le repos de la pâte avant cuisson, le lait entier à haute teneur en matière grasse, et la maîtrise des deux temps de cuisson. Si l’un de ces éléments fait défaut, la texture en pâtit.
La version nature, sans aucun fruit, fonctionne exactement avec la même pâte. On supprime simplement les pruneaux – rien d’autre ne change. Le résultat est plus léger en bouche, avec un goût de beurre et de vanille (si vous en ajoutez une gousse), et une croûte dorée qui fait toute la séduction du plat. C’est une version moins connue mais parfaitement honnête, qu’on sert parfois avec un peu de caramel beurre salé.
Peut-on faire un far breton sans pruneaux et avec d’autres fruits?
La base de pâte du far se prête bien aux variations fruitées, à condition d’adapter quelques paramètres. Les abricots secs s’utilisent de la même façon que les pruneaux – comptez 350 à 400 g, sans trempage. Leur acidité naturelle crée un contraste intéressant avec le sucre de la pâte. Vous pouvez réduire légèrement le sucre à 200 g si vos abricots sont déjà bien sucrés.
Les pommes en lamelles fines (2 à 3 pommes type Reinette ou Boskoop) s’incorporent différemment. Leur humidité modifie légèrement la texture finale, qui devient un peu plus dense au contact des fruits. Disposez les lamelles après avoir versé la pâte, en les enfonçant légèrement. La cuisson reste identique. Un crumble de fruits au four suit une logique de cuisson similaire, avec la même importance du choix de la pomme.
Les cerises fraîches ou les fruits d’été (mirabelles, quetsches) fonctionnent aussi, mais libèrent beaucoup d’eau à la cuisson. Réduisez le lait de 10 à 15 cl si vous utilisez des fruits très juteux, pour compenser l’humidité supplémentaire.
La version Thermomix change-t-elle vraiment le résultat?
Le Thermomix modifie le process de préparation de la pâte, pas la recette elle-même. La cuve tourne à vitesse régulière et produit une pâte parfaitement lisse en moins de deux minutes – ce que le fouet manuel met 5 à 8 minutes à obtenir. L’avantage réel est là : homogénéité garantie, aucun risque de grumeau.
Ce que le Thermomix ne change pas : la qualité des ingrédients, le temps de repos de 30 minutes (toujours nécessaire), et la cuisson au four. L’appareil prépare la pâte, c’est tout. Le far cuit ensuite exactement de la même façon – 20 minutes à 220 °C, puis 30 minutes à 180 °C.
Si vous utilisez un Thermomix, travaillez en vitesse 4 à 5, en incorporant la farine en pluie après avoir mélangé les œufs et le sucre. Versez le lait en filet. Le résultat dans l’assiette sera identique à la version manuelle, pour peu que la qualité des ingrédients soit au même niveau.
Les erreurs qui donnent un far caoutchouteux ou pas cuit à cœur
La texture caoutchouteuse vient presque toujours d’un four pas assez chaud au démarrage, ou d’un plat inadapté. Un plat trop grand (surface trop étalée) donne un far trop fin qui sèche avant d’être cuit à cœur. Un plat trop petit produit un far trop épais qui reste cru au centre même après 50 minutes de cuisson.
Pour les proportions données ici, un plat de 30 x 20 cm ou un moule rond de 28 cm convient. La pâte doit atteindre environ 4 à 5 cm de hauteur une fois les pruneaux ajoutés.
- Pâte trop liquide : vérifiez que vous n’avez pas oublié la farine ou dosé le lait en trop
- Far pas doré en surface : votre four chauffe peut-être moins qu’indiqué – montez à 230 °C pour les 20 premières minutes
- Pruneaux qui remontent et brûlent : cuisez d’abord un fond de pâte avant d’ajouter les fruits
- Far trop dense : le repos de la pâte a probablement été omis, ou le lait était trop froid
Un bon indicateur de cuisson : la surface doit être bien dorée, presque ambrée, et la pâte ne doit plus trembler au centre quand vous secouez légèrement le plat. Si elle ondule encore, prolongez de 5 minutes à 180 °C. Le four fait le reste. Comme pour le cake aux fruits cuit en moule, la vérification visuelle au sortir du four reste le meilleur indicateur – avant même la lame de couteau.
Le far se mange tiède ou à température ambiante, jamais brûlant. Le lendemain, sorti du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation, il est souvent meilleur encore – la texture s’est stabilisée, les parfums se sont fondus. C’est une des rares pâtisseries qui gagne à attendre.
