Le Portugal importe 70 % de sa morue depuis la Norvège. Pourtant, personne ne conteste que ce poisson appartient au patrimoine culinaire portugais. Ce paradoxe dit tout de la relation singulière qu’entretient ce pays avec le bacalhau – un aliment transformé en identité collective au fil de sept siècles de cuisine.
Le bacalhau, un poisson devenu symbole national
La morue s’invite sur les tables portugaises depuis le XIVe siècle. À l’époque, le Portugal échangeait son sel contre de la morue anglaise – une transaction commerciale qui allait façonner toute une culture gastronomique.
En 1934, le régime de Salazar institutionnalise cette relation avec la Campagne de la Morue, visant à faire du bacalhau l’aliment national pour contrer la famine. Une propagande alimentaire efficace : dans les années 1950-60, le Portugal pêchait lui-même 70 à 80 % de la morue qu’il consommait.
Aujourd’hui, les chiffres restent impressionnants. Selon les données disponibles, les Portugais consomment en moyenne 35 kg de morue par personne et par an, soit 20 % de la pêche mondiale. Le mois de décembre seul concentre près de 30 % des ventes annuelles. Et pour varier les plaisirs, il existerait plus de 1 000 recettes à base de bacalhau – dont une journée entière lui est dédiée, le Dia Nacional do Bacalhau, chaque 2 septembre.
Comment dessaler la morue pour réussir sa recette au four?
Tout commence là. Une morue mal dessalée ruine n’importe quelle préparation, même la plus soignée. Comptez 24 à 48 heures de trempage dans l’eau froide, au réfrigérateur.
La fréquence des changements d’eau fait toute la différence :
- Changez l’eau toutes les 8 heures minimum
- Pour des morceaux épais (plus de 3 cm), visez 48 heures
- Gardez le poisson côté peau vers le haut – le sel descend naturellement
- Conservez le récipient au réfrigérateur pour éviter tout début de fermentation
Pour tester si le dessalage est suffisant, prélevez un petit morceau de chair et goûtez-le cru. Il doit être légèrement salé, comme un plat bien assaisonné – pas âcre, pas insipide. C’est le seul indicateur fiable.
Recette traditionnelle de morue au four à la portugaise
Cette version suit la logique des recettes de ménage portugaises : peu de technique, des produits honnêtes, une cuisson longue qui fait tout le travail.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 800 g de morue dessalée (dos ou pavés)
- 700 g de pommes de terre à chair ferme
- 2 oignons jaunes émincés
- 4 gousses d’ail
- 150 ml d’huile d’olive de qualité
- 80 g d’olives noires
- Persil frais, sel, poivre
Préparation :
- Préchauffez le four à 180 °C, chaleur tournante
- Épluchez et tranchez les pommes de terre en rondelles de 5 mm, faites-les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante, égouttez
- Faites revenir les oignons dans l’huile d’olive jusqu’à transparence – 8 à 10 minutes à feu moyen
- Dans un grand plat à gratin, disposez une couche de pommes de terre, puis les oignons, puis la morue en morceaux
- Arrosez généreusement d’huile d’olive, ajoutez l’ail écrasé, poivrez
- Enfournez pour 1 heure à 180 °C
- Ajoutez les olives dans les 10 dernières minutes, parsemez de persil en sortie de four
L’huile d’olive joue ici un rôle central : elle conduit la chaleur doucement et enrobe chaque couche. Ne lésinez pas.
La version avec poivrons : une variante colorée et facile
Les poivrons s’intègrent naturellement à cette recette sans en changer l’esprit. Ils apportent de la couleur, une légère sucrosité et un fond légèrement fumé si vous les utilisez rôtis.
Ajoutez à la recette de base 2 poivrons coupés en lanières – un rouge, un jaune pour l’équilibre visuel. Intercalez-les entre les couches avec les oignons. Pour cette version, la cuisson se gère en deux temps :
- 40 minutes à 190 °C, plat recouvert de papier aluminium – la vapeur attendrit l’ensemble
- 10 minutes supplémentaires à découvert, avec les olives et le persil ajoutés à ce stade
Le résultat est plus juteux qu’une cuisson ouverte dès le départ, et la surface prend une légère coloration dorée sur la fin. C’est aussi la version la plus accessible pour quelqu’un qui cuisine le bacalhau pour la première fois – le temps de préparation reste court et les étapes sont directes.
Quelles sont les autres grandes recettes de morue au four à la portugaise?
Le bacalhau au four ne se résume pas à une seule préparation. Quelques recettes ont traversé les décennies et méritent d’être connues.
Le Bacalhau à Zé do Pipo est sans doute la plus singulière. Née à Porto dans les années 1950, cette recette superpose de la morue effilochée, une purée de pommes de terre et une crème (crème fraîche ou béchamel légère), le tout gratiné avec du fromage râpé. La croûte dorée et légèrement croustillante contraste avec la texture fondante de la morue dessous. C’est un plat de brasserie populaire, roboratif, qui supporte bien d’être réchauffé.
Le Bacalhau com broa utilise lui une chapelure faite de pain de maïs (broa) mélangée à de l’huile d’olive et des herbes, déposée sur le poisson avant d’enfourner. La croûte est plus rustique, avec un goût légèrement grillé. Très répandu dans le nord du Portugal.
Ces variations autour de la cuisine portugaise authentique illustrent bien l’étendue de ce que ce pays a développé autour d’un seul ingrédient.
La cuisson au four révèle tout le caractère de ce plat
La différence entre une morue fondante et une morue sèche tient à deux facteurs : la quantité d’huile d’olive et la gestion de l’humidité. Une morue qui manque de corps dans le plat va se dessécher en cuisant. L’huile d’olive doit couvrir le fond du plat et remonter au moins sur les premières couches.
À 180 °C pendant 1 heure, le poisson cuit doucement et garde sa texture feuilletée. Si vous montez à 200 °C, réduisez le temps à 40-45 minutes et couvrez au départ. Au-delà de ces températures, la chair se compacte et perd son caractère nacré.
Un indicateur visuel simple : quand les bords des pommes de terre commencent à colorer et que la surface du plat libère une légère vapeur parfumée à l’ail, la cuisson est à point.
Les restes se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffés à feu doux avec un filet d’eau ou d’huile d’olive dans une poêle couverte, ils retrouvent une texture acceptable – même si la morue fraîchement cuite reste sans comparaison.
Le bacalhau au four, c’est cette alchimie tranquille entre un poisson pêché au large de la Norvège et une heure dans un four portugais – sept siècles de savoir-faire condensés dans un plat qu’on fait le dimanche.
